Магия слоёного теста. Тариф - Самостоятельный. Нина Тарасова

Курс "Магия слоёного теста"
от кондитерской школы "Pastry is magic"
С большой радостью мы представляем вам совершенно особенный курс «Магия слоеного теста». Год за годом работая с различными видами слоек, разбирая нюансы, ингредиенты и ставя беспощадные опыты по переводу всех видов муки, которые доступны простому обывателю… я вывела свою формулу любви к слоеному тесту. Для меня работа с ним превратилась в высшую степень медитации. Я бы хотела поделиться с вами спокойствием, уверенностью, знаниями, опытом и вкусом. Прекрасным, любимым вкусом идеального слоеного теста – будь то рассыпчатый Мильфей, тающий Наполеон, идеальная слойка для завтрака или шоколадный круассан на десерт. Каждый из них покорит вас осознанным пониманием процесса, от которого вы будете получать удовольствие и гармоничное спокойствие.
Программа курса "Магия слоёного теста":
1 неделя: «Теория по слоеному тесту».
1. Теория по слоеному тесту (видео-урок)
• Мука: виды муки, классификация, разбор понятия "глютен" и "без глютена", а так же разбор мифов и легенд связанных с ним, влияние муки на тесто;
• Жиры: растительные и животные, маргарины; рабочая температура, эмульсия, роль сливочного масла в слоеном тесте
• Разбор иных ингредиентов, влияющих на слоеное тесто
• Дрожжи: живые, инстантные, быстродействующие
• Дрожжевое тесто – структура, работа ингредиентов
• Иные «стартеры» для работы теста: бига, пулиш
• Ферментация
• Разбор «складок» для слоеного теста (ламинация)
• Виды слоеного теста
• Варианты выпекания
• Температурные режимы
• Необходимый инструментарий, формы
• Коврики VS пергаментная бумага
• Виды слоеных изделий
• Возможные ошибки и их исправления
• Работа в домашних условиях со слоеным тестом и на производстве
• Хранение, заморозка и разморозка
2 неделя: «Бездрожжевое слоеное тесто».
1. Наполеон на классическом бездрожжевом слоеном тесте с легким сливочно-карамельным кремом. (видео-урок, рецепт)
2. Наполеон на рубленном слоеном тесте со сметанно-ванильным кремом (с пониженным содержанием сахара). (видео-урок, рецепт)
3. Наполеон Черный лес (с пониженным содержанием сахара) (видео-урок, рецепт)
4. Мильфей на инвертированном, карамелизированном слоеном тесте «Шоколад и ваниль». (видео-урок, рецепт)
4. Онлайн-вебинар «Вопросы и ответы» (длительностью 1 час).
3 неделя: «Дрожжевое слоеное тесто».
1. Круассан классический
2. Pain au Chocolat (круассан с шоколадом) на 100% шоколадном слоеном тесте с домашней жандужа (джиандуйя).
3. Улитки с ванильным заварным кремом и изюмом
4. Вариации венской выпечки:

• Краффин с вареной сгущенкой и шоколадной крошкой

• «Шоссон» из шоколадного слоеного теста с термо мармеладом и заварным кремом

• Слойки с фисташковым заварным кремом и ягодами

5. Онлайн-вебинар «Вопросы и ответы» (длительностью 1 час).
В программе курса:
Бездрожжевое слоеное тесто, представлено такими десертами, как:
Наполеон на классическом бездрожжевом слоеном тесте с легким сливочно-карамельным кремом.
Классический вкус детства, воспоминаний, счастья и предвкушения безграничного детского счастья от наступающих праздников. Ведь в наше детство такие десерты, по большей части, делались именно по какому-то особому поводу: день рождение, годовщина, Новый Год. Теперь мы можем создавать «Праздник каждый день» для нашей любимой семьи и семей ваших заказчиков, если вы готовите на заказ. Такой десерт узнаваем только по «имени». Произнесите «Наполеон» и люди разделятся на две части: кто-то сразу скажет «Бонапарт», а другие с придыханием произнесут «Торт!».
Что мы подразумеваем под этим названием? Это имя «говорящее». Каждый, как только подумает об этом десерте, мысленно представляет себе многослойный торт, где чередуются между собой коржи пропитанного, нежного слоеного теста с ароматным сливочным кремом. Самое главное для нашего «Наполеона» - это, как говориться: «Ночь простоять, да день продержаться». То есть обязательным условием является «выдержка» этого торта в течение ночи: весь десерт пропитывается, становится мягким и сочным, как бы единым целом. И это настолько прекрасно, насколько только может вместить понятие «На-по-ле-он».
Состав десерта:
- Классическое не дрожжевое слоеное тесто;
- Сливочно-карамельный крем
Наполеон на рубленном слоеном тесте со сметанно-ванильным кремом (с пониженным содержанием сахара)
Я специально поставила в программу курса по слоеному тесту этот вид основы для «Наполеона». Дело в том, что по своей структуре они очень схожи, но сил и временных затрат на приготовление намного меньше. И, кстати, когда я проводила опрос о воспоминаниях, связанных с этим тортом, мнения о вариациях теста разнилась. Поэтому у нас с вами в программе два вида для сравнения, чтобы вы могли поэкспериментировать и выбрать тот, который для вас больше по душе.
Состав десерта:
- Рубленное тесто;
- Сметанно-ванильный крем
Так же я поделюсь какие еще крема подходят для этого вида десерта.
Мильфей «Шоколад и ваниль»
Французский брат близнец нашего русского «Наполеона». За последние месяцы я столкнулась с большим количеством вопросов: «А разве это не одно и то же?». Нет, дорогие мои, это совершенно два разных десерта, хоть они и кажутся на первый взгляд одинаковыми. Если для российской версии десерта мы берем в основу классическое, простое слоеное тесто (или рубленное), то для французского его представителя используется исключительно «карамелизированное слоеное тесто наоборот» или, как его еще называют «инвертированное». И еще один момент – этот десерт стараются подавать как можно скорее после сборки, чтобы он, наоборот, не успел пропитаться и оставался максимально хрустящим и рассыпчатым и, буквально, раскрошился у вас на тарелке на тысячу лепестков.
Состав десерта:
- Слоеное инвертированное тесто;
- Намелака на горьком шоколаде;
- Ванильная намелака на белом шоколаде.
Наполеон на рубленном шоколадном слоеном тесте «Черный лес» (с пониженным содержанием сахара)
Чтобы вам было с чем сравнить, я решила добавить еще один вариант «рубленного» торта «Наполеон», но совершенно по другой рецептуре. Несмотря на то, что технология приготовления будет одна и та же, сам финальный результат будет в корне отличаться от предыдущего варианта. И дело не только в насыщенном шоколадном вкусе. Рецептура этого варианта теста подразумевает под собой более нежную и мягкую текстуру коржей, а значит и более деликатный вкус всего десерта в целом. Я постаралась создать два классический десерта в одном: и «Наполеон» и «Черный лес», где сохранилась слоистость, кремовость, а так же деликатный сливочный вкус крема с ярким акцентом вишни и ванили.
Состав десерта:
- Рубленное шоколадное тесто;
- Ванильный крем с маскарпоне и белым шоколадом;
- Вишневое конфи